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有學問的滷汁!


每種香料究竟有哪些作用和療效,以及是否有副作用或毒性?少有人論及。依「藥食同源」法則,以「咖哩」為例,組成咖哩的中藥材料就有薑黃、胡椒、辣 椒、生薑、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香(八角)、胡荽子、馬芹等。我們常吃的滷味五香粉材料有蔥、薑、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉 桂、陳皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。我一一來作介紹:

【滷肉常用配方】

八角 5 克,桂皮、甘草、花椒各 3 克,茴香、砂糖各 2 克,丁香、廣木香、肉豆蔻、草果各 1 克,香松、白芷、山奈各 2 克、生薑 1 塊,老酒 20 cc,鹽150 克,醬油 20 cc,肉 3 公斤,加水 3 公升。

薑黃:為咖哩的主要香料之一,主成分薑黃素(curcumin)具有一些醫療保健的效果,但孕婦少食。

【三種家常滷汁的調配】

【最簡單的滷汁配方】

丁香、甘草、艾葉、白芷、砂仁各 11 克,打碎裝於棉製袋中。加雞湯 6-10 杯,醬油 1 杯,米酒 2 克燉煮。

乾隆御廚的「蘇造湯」滷汁

這蘇造湯滷汁,是有典故的:在清乾隆45 年,皇帝巡視南方,曾下榻揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹煮的菜肴很受乾隆皇喜愛,之後張東官奉詔隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛味道厚重濃郁的食物, 於是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出菜供膳。

這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,人的體質也會跟著改變,因此又依春、夏、秋、冬不同的季節,調配出不一樣的配方;因為張東官是蘇州人,就稱他所調配的滷汁為「蘇造湯」,這道滷肉就稱「蘇造肉」。

本文出自大塊文化樂齡好滋味—楊玲玲的幸福餐飲 http://www.locuspublishing.com/Default.aspx

原文網址 http://www.top1health.com/Article/80/19108


以上資料來源: http://news.msn.com.tw/news3757710.aspx


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